たけのこ狩りへ行こう!〜収穫からアク取りの原理まで〜


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たけのこ狩りへ行こう!〜収穫からアク取りの原理まで〜

たけのこ

いろいろな食品の中でも、春にだけしか取れない竹の若芽”たけのこ”。スーパーでも高い価格で売られていますが、せっかくなので旬のたけのこを自分で掘ってはいかがですか?

たけのこ狩りへ行こう!

たけのこは文字通り竹の若芽。竹はイネ科の植物なので「草」の仲間です。竹は地下茎で横に広がり、3〜5月の間に若芽が土から顔を出します。草の仲間は形成層と呼ばれる横に大きくなる細胞分裂の仕組みをもちませんので、ひたすら上に高く伸びていきます。竹は特に成長が早く、たけのこは1週間で最大1mくらい伸びてきます。できるだけ土から出たばかりの若いたけのこを取るとアクも弱く美味しく食べられます。

たけのこ堀には次の道具が必要です。

道具

  • 鍬(くわ)※シャベルでも可
  • 軍手
  • 収穫した竹を入れるためのかご

たけのこの成長は日光の当たる昼間のため、可能であれば早朝に行うと根も柔らかくやりやすいでしょう。また、たけのこは竹やぶの中にありますが、たけのこ狩りは私有地でないことを必ず確認してから行いましょう。もし近所に適した場所がなくても、たけのこ狩りを行っている農園もありますので、ぜひ調べてみてください。

たけのこ

竹やぶの中に入ると、たけのこが土の上からひょこっと出ているでしょう。これが意外と見つけにくく、既に穴が掘られたような竹やぶでも、見落とされているたけのこが結構あります。土にかぶる枯れ葉などをよけながら、目を凝らして探してみましょう。

たけのこを見つけたら鍬(くわ)で周りの土を取り除き、根元からてこの原理で掘り出しましょう。もし鍬(くわ)がない場合にはシャベルでもできます。根元にシャベルを突き刺して切ってしまいましょう。

掘り出すと楽しくなってついついたくさん掘ってしまいがちですが、自分や家族で食べきれる分だけ掘るのがマナーです。ある程度取ったらコンテナなどの箱に入れて持ち帰りましょう。ちなみに私はこれだけ収穫しました。

たけのこ狩り

なお、おいしいたけのこは毛のつやが良く、根のボツボツが均等で立派なものです。根のボツボツは成長して地下茎になるところです。初めて見るとちょっとグロテスクですが、これがたけのこのおいしさを判断するのに役に立ちます。

たけのこの根のボツボツ

 

収穫したたけのこをアク抜きしよう!

さて、土から出たばかりの若いたけのこであれば、掘った直後にそのまま刺身にして食べることもできます。また、多くの場合には収穫して持ち帰り、近所にお裾分けしたりするでしょう。

収穫したたけのこ

しかし、収穫してから時間が経てば経つほどたけのこはアクが強くなり、食べたときにピリピリする感じがして食べにくくなります。できるだけ収穫から24時間以内にアク抜きしたいものです。

たけのこのアク抜きに必要なものは次のものです。

道具(必須)

  • たけのこが収まる鍋(あまり大きなたけのこを収穫すると、アク抜きできなくなるので注意!)

たけのこの場合はただ水で煮るだけでもある程度アク取りがありますが、以下に挙げるもののうちいずれかを使うとさらにアクがよく取れます。古くから日本では米ぬかが使われていますが、最近は見かけなくなっていますので、一味唐辛子や重曹などでも可能です。

道具(任意)※どれか1つあるとアク抜きが効果的!

  • 米ぬか1握り(米汁も可)
  • タカノツメ2〜3本(一味唐辛子でも可)
  • 重曹小さじ1(炭酸水素ナトリウム)

 ではさっそくたけのこのアク取りをしてみましょう!

 

①たけのこに切り込みを入れる。

たけのこの先端が最もアクが出やすい場所なので、先端を斜めに切ってしまいましょう。

たけのこの先端を切り取る。

さらに、たけのこに縦の切り込みを入れます。切り込みの深さはたけのこの1/3〜半分程度。中心まで切り込みを入れてしまった方がしっかり中心まで火が通ります。

たけのこに縦の切り込みを入れる.

 

②たけのこを水から煮る。

切ったたけのこを鍋に入れて、水を2/3ほど入れましょう。このとき、米ぬか1握りを一緒に入れましょう。といっても、最近は米ぬかを使わないので、米のとぎ汁を1カップ程度入れても良いでしょう。無洗米の場合は米を大さじ3入れておくと良いでしょう。

準備ができたら鍋を火にかけましょう。写真では重曹が水の中に入っています。

たけのこを煮る。

しばらくするとグツグツ煮えてきます。アクが出てきますがすくい取る必要はありません。

たけのこのアク取り

煮る時間はだいたい20〜40分くらいです。煮る時間が長いほどアクがしっかり取れますが、その分竹の風味が落ちてしまいますので、竹の風味を残したい場合は短めに、確実にアクを抜きたい場合には長めに煮ましょう。

堀ったたけのこによっては大きくて40分でも煮えない場合があります。そんなときは竹串を指して中心に届くくらいをめやすにしてください。

煮終わったらそのまま火を消し、冷えるまで自然に待ちましょう。

 

③水に入れて保存する。

煮汁がしっかり冷えたら、タッパーなどにたけのこを入れて水に浸して冷蔵庫で保存しましょう。もし数日保存したい場合には最低でも1日1回は水を換えましょう。これで最大1週間くらいは長持ちするでしょう。

たけのこを水に入れて保管する。 

 

どうしてアク取りが必要なの? 

ところで、どうしてたけのこはアク取りが必要なのでしょうか?米ぬかやタカノツメ、重曹でアクを抜くことができるのはなぜでしょうか?

食品の材料にはアク(灰汁)がでるものがあります。アクは大きく分けて「えぐみ」「渋味」「苦味」の3種類があります。たけのこのアクは「えぐみ」のアクであり、その原因は竹に含まれる「ホモゲンチジン酸」と「シュウ酸」の2種類です。特にシュウ酸はえぐみを感じるだけでなく、血液中のカルシウムイオンと結合してシュウ酸カルシウムになります。毒性があるため毒物および劇物取締法では医薬用外劇物に指定されています。

シュウ酸を含む食品としては、たけのこの他にホウレンソウやサトイモなどがあります。ホウレンソウもアク取りのために煮るのもシュウ酸を取り除くためです。サトイモを触るとかゆみを感じるのはシュウ酸カルシウムの結晶が肌に刺さるために起こります。

ホモゲンチジン酸やシュウ酸は水溶性ですので、煮るだけでもアク抜きの効果がありますが、米ぬかを使うと分解されるためさらにアクがよく取れます。アクは漢字で「灰汁」と書くように、灰をしみ込ませた上澄み液でもアクを抜くことができます。灰や重曹(炭酸水素ナトリウム)は弱アルカリ性なので酸性であるアクが中和されるのです。ただし、重曹でたけのこのアク抜きをする際には、入れすぎると竹の風味が消えてしまいますので注意が必要です。

なお、タカノツメや一味唐辛子によるアク取りは辛味によってアクのえぐみをごまかしているだけなので、米ぬかや重曹よりはアク取りの効果は低いようです。

 

あとがき

春の旬であるたけのこ。もし竹やぶを知っていたら、ぜひたけのこ狩りに行ってみてはいかがでしょうか? 今回は収穫からアク取りまでを紹介しましたが、下ごしらえした竹を調理して食べるとよりいっそう春を感じることができるでしょう。

また、どうしたらたけのこのアクをよりよく取れるのかを調べることも自由研究になるでしょう。ぜひ色々な手段を用いてたけのこのアク取りを比較してみてくださいね。

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