ベーキングパウダーと重曹、ケーキを焼くと何が違う?


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ベーキングパウダーと重曹、ケーキを焼くと何が違う?重曹で作ったケーキ
ベーキングパウダーと重曹、両者は焼き菓子には必ずと言っていいほど含まれる、生地を膨らませるための材料で、その成分はどちらも同じく炭酸水素ナトリウムです。では、何が異なるのか、生地を膨らませるためにはどう使い分けるのか、ご存知でしょうか?

今回は、実際にベーキングパウダーと重曹を使ってカップケーキを作り、検証してみました!

2種類のケーキを焼いて比べてみよう!

では早速ベーキングパウダーと重曹の両方を使ってケーキを焼いて比べてみましょう。

 

1.材料を準備しよう!

今回はこちらのレシピを参考にしました。

【参照】簡単♪ふわっふわ~なカップケーキ☆彡 by ♡みぃ~チャン♡ [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが154万品

【材料と道具】

  • 薄力粉120g
  • 砂糖100g
  • 牛乳20cc
  • マーガリン(バター)90g
  • ベーキングパウダー4g(小さじ1)または重曹2g
  • ボウル
  • 泡だて器または
  • 粉ふるい
  • 小さめのカップ約24個
ベーキングパウダーと重曹はどちらもケーキの生地を膨らませるために入れるものです。この2つの材料以外は同じ材料、同じ道具でケーキを作ります。

なお、ベーキングパウダーと重曹の質量が違いますが、これについては後ほど説明します。まずはこの材料で作ってみましょう。

 

2.生地を作ってオーブンで焼いてみよう!

今度は実際にケーキを焼いて見ようと思います。ベーキングパウダーのケーキも、重曹のケーキも手順は全く同じにしましょう、

【料理の手順】

  1. まず、ボウルにマーガリンを泡だて器でまぜてやわらかくし、砂糖を加えてふんわりするまでよく混ぜます。
  2. 次に溶いた卵を少しずつ4、5回ぐらいにわけて(1)のボウルに入れて混ぜます。一気に入れると分裂してしまいますので、ゆっくり少しずつ入れていきましょう。
  3. そこに、ふるった薄力粉&ベーキングパウダーを入れて、ゴムべらでさっくり切るように混ぜます。
  4. そして牛乳20ccを加えて混ぜます。
  5. カップに入れて180℃に加熱したオーブンで約10分~15分ほど焼きます。(オーブンは生地を作っている途中に180℃に予熱しておくと作業しやすいでしょう。

料理の手順は全く同じですが、ベーキングパウダーのケーキと重曹のケーキとでは違いがあるのでしょうか?今度は1つずつ見てみましょう。

 

ベーキングパウダー入りのケーキの生地の様子

ベーキングパウダーは常温で粉や水に反応するので、生地の内部から気体が発生して表面がプツプツとなっています。混ぜ合わせたらすぐに焼くことが大切です。

ベーキングパウダーで作ったケーキの生地
この生地をカップに入れて焼いてみました。

ベーキングパウダーで作ったケーキの生地
そして焼き上がったベーキングパウダーで作った生地の写真が下になります。特別変わったところはなさそうですが、重曹と何か違いがあるのでしょうか?

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次は重曹入りのケーキの生地の様子を見てみましょう。

 

重曹入りのケーキの生地の様子

重曹は過熱しないと反応しないので、生地を作っているときプツプツという気泡はありませんでした。写真では伝えることができませんが、ベーキングパウダー入りより少し生地が硬いように感じました。

重曹で作ったケーキの生地
この生地をベーキングパウダーのときと同じ条件で焼いてみました。

重曹で作ったケーキの生地
下の写真が出来上がった様子です。

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3.焼いた2種類のケーキを比べてみよう。

ここからは2種類のケーキを比べてみましょう。もう一度写真を見てみましょう。

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ケーキの表面はベーキングパウダー入りのほうが、キメが細かく、綺麗な焼き色です。重曹入りのほうは、焼き色が濃く、より縦に膨らんでいます。

このケーキを切ってみましょう。下の写真はその断面図です。

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重曹入りのほうが内部のすき間は多く、黄みが強いです。

 

4.食べてみよう!

せっかくケーキを焼いたので、最後に食べて比べてみました。

ベーキングパウダー入りのケーキ

「ケーキっぽい」

キメが細かく、軽くふっくらとして、少ししっとりとした食感です。一般的なマドレーヌの味でした。

重曹入りのケーキ

「どら焼きっぽい」 

粗い舌触りで前者に比べて少しパサパサしています。化学反応によって重曹を入れたときのみ生成するアルカリ性の炭酸ナトリウムの苦味が後味として残ります。

※炭酸ナトリウムはレモン汁など酸性の素材を加えることで中和して苦味を抑えることができます。

ふっくらと軽い食感のお菓子にはベーキングパウダーを、仕上がりの色を濃くする和菓子などには重曹を使うと良いでしょう。

 

もう少し詳しく調べてみよう。

さて、ここまでの内容でも体験的にベーキングパウダーと重曹の違いに気づくことができました。けれど私はもっとベーキングパウダーと重曹の違いについて知りたいと思い、調べてみることにしました。

この2種類の料理を比べるとき、1つ問題がありました。お菓子つくりのレシピには大抵、膨張剤としてベーキングパウダーのグラム数で表されていて、重曹による作り方は書かれていないのです。

問い:ベーキングパウダー4gは重曹何gで代用できるでしょうか?

この料理実験では、ベーキングパウダー4gの代用として重曹2gをしましたね。どうやって重曹を2gとしたのでしょうか。

 

ベーキングパウダーと重曹の成分を比較しよう。

2種類の材料はどちらも料理の膨張剤として使われますが、その成分はほんの少し違いがあります。
  • ベーキングパウダー=炭酸水素ナトリウムNaHCO3+複数の酸性剤 (HXとする)+分散剤
  • 重曹=炭酸水素ナトリウムNaHCO3
今回使ったベーキングパウダー(日清)は成分重量25%が炭酸水素ナトリウムとなっているので、ベーキングパウダー10gあたり炭酸水素ナトリウム2.5gが含まれている計算になります。

一方で、重曹は10gあたり炭酸水素ナトリウム10gです。

よって、同じグラム数のとき、重曹はベーキングパウダーの10÷2.5=4倍の炭酸水素ナトリウムを含むことがわかります。

 

化学反応式で比較しよう。

2種類の材料はどちらも主成分が炭酸水素ナトリウムですが、他の成分の存在の有無によって、その化学変化も異なります。
  • ベーキングパウダー NaHCO+ HX → NaX + H2O + CO2
  • 重曹 2NaHCO→ Na2CO+ H2O + CO2
ここで重要なのはケーキの膨らみの正体、二酸化炭素CO2です。炭酸水素ナトリウムは熱によって分解して二酸化炭素を発生します。さらに二酸化炭素は熱によって膨らみ、ケーキの中に空洞を作るのです。

ただし、ベーキングパウダーは混ぜている最中もすでに反応が始まっていましたね。

ベーキングパウダーで作ったケーキの生地 重曹で作ったケーキの生地
化学反応式を見てみると、重曹は、炭酸水素ナトリウム2つから、二酸化炭素1つ。ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウム1つから、二酸化炭素1つ、発生していますね。

つまり、ケーキを同じくらい膨らませたいとき、ベーキングパウダーに対して2倍量の重曹が必要であることがわかります。

 

以上の、成分と化学反応式の比較から、ケーキを焼くのに要する重曹はベーキングパウダーのグラム数÷4×2=1/2倍のグラム数であることが分かるのです。

 

すっかり長くなってしまいましたが、先ほどの問いを確認しましょう。

問い:ベーキングパウダー4gは重曹何gで代用できるでしょうか?

答え:重曹2g

 

あとがき

中学高校時代にはまっていた焼き菓子つくりですが、毎回使うベーキングパウダー何でできているのか、どうしてケーキは膨らむのか、知らずに作っていました。化学の目でお菓子つくりを見るのも、より美味しいものを作るための道しるべのようです。

重曹を使ったのは初めてで、不安もありましたが、個人的に好きな素朴な和風の味でした。

重曹とベーキングパウダーを使い分けて様々な種類のお菓子を作れると、女子力が向上しそうですね(笑)

 

参照元

【追記】

  • 2015.07.20 【材料と道具】に「牛乳20cc」を追記しました。
  • 2013.09.08 記事をアップしました。

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この記事を書いた人

Shino大学生

2 Comments

  • 白木 より:

    材料に牛乳が書いてないのですが何グラム必要なんですか?

    • Shino より:

      白木さま
      牛乳は約20.6g (20cc)使用します.
      記載漏れしていましたので,加筆修正しておきます.
      ご指摘ありがとうございました.今後ともリカバンクをよろしくお願いいたします.

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